莲花夹住鱼的头一股清水往外流是什么意思，这道对应菜的做法是什么？

　　这句话是民间厨艺圈口传的操作顺口溜，描述的是家常菜莲花蒸鱼头蒸制过程中，改刀夹料后逼出腥水的操作，没有其他特殊引申含义。

　　1、拆解句子对应的操作逻辑

　　这句话里的“莲花”指对半剖开不切断的鲢鱼头，改刀后把鱼肉向两侧铺开，造型类似半开的莲花，“夹住”就是在改出的鱼肉缝隙里嵌入姜片、葱段去腥提香，蒸制时鱼肉收缩，自带的腥膻汁水会被高温逼出来，倒出这部分汁水就是“一股清水往外流”的对应操作。

　　2、莲花蒸鱼头的完整操作步骤

　　选1斤半左右的新鲜花鲢鱼头，处理干净鱼鳃淤血后对半剖开不切断，在鱼肉最厚的位置改两刀方便入味，把鱼头铺开成莲花造型，在改刀缝隙里夹入3片姜片、两段香葱，撒少许白胡椒腌10分钟，冷水上汽后大火蒸10分钟，取出后把盘里蒸出来的腥清水全部倒干净。

　　3、最后提味装盘

　　倒完腥水后，淋2勺蒸鱼豉油，撒上切好的葱花和少许红椒丝提色，起锅烧1勺热油，浇在葱花上激出香味就可以上桌，这样做出来的鱼头没有腥气，肉质细嫩鲜滑，保留了鱼头原本的鲜味。

（WangWai）