咸鸭蛋吃起来有苦味

　　咸鸭蛋内的蛋白质会在发酵过程中分解成氨基酸和肽，其中含有苦味的肽类物质，主要是苦味肽和链霉菌肽等。咸鸭蛋中的钙离子和铁离子也会与蛋白质结合形成复合物，使苦味更为明显。咸鸭蛋的苦味主要是由蛋白质降解产生的苦味肽类物质和与其结合的钙离子和铁离子共同作用的结果。在制作咸鸭蛋时，通常会加入碱性物质，例如石灰水或苏打水，来调节蛋白质的降解和复合物的形成，从而达到适宜口感和口味。