海参为什么又苦又麻

　　海参的苦麻味主要来源于其体内的含氮化合物和皮肤的颗粒状物质。海参属于无脊椎动物，其身体内含有一种叫做海参素的含氮化合物，它具有一定的毒性和苦味，是导致海参苦味的主要因素之一。海参的皮肤表面有许多颗粒状物质，这些物质含有大量的钙质、蛋白质和胶质，给人一种麻、辣的感觉，也是海参苦麻味的来源之一。在食用海参时，需要通过适当的处理去除海参的苦麻味，比如用清水反复洗涤、用盐水或醋水泡发等方法。选购时应该选择新鲜的海参，尽量避免购买晒干或加工过度的海参，以保证口感的好坏。